Masa Madre de centeno
Día 1
25gr the harina de centeno integral.
50gr de agua a 40 grados
Mezclamos en un recipiente de plástico con tapa y lo dejamos a 30 grados o similar. A menos temperatura más tardará en fermentar.
Día 2
Añadir 25gr de harina integral de centeno y 50gr de agua a 40 grados a lo del día anterior.
Repetimos por cinco días y deberíamos tener una masa madre líquida y espesa que burbujea y huele ácida.
La masa madre se conserva en la nevera y es suficiente con que se la refresque una vez por semana, lo cual puede coincidir con la preparación de pan. Hay quien se olvida de ella hasta que prepara pan, y luego la refresca en la masa de producción, pero es más arriesgado. La proporción de masa madre suele ser de 1:10.
Elaboración del pan
10am
Masa de producción
160gr de la masa madre
200gr de Harina fuerte de trigo
120gr de agua
Mezclamos todo a 28 grados. Añadir harina si la masa es demasiado líquida y dejar reposar unas 4 horas.
15pm
Masa final
200gr de la masa de producción
270gr de Harina fuerte de trigo
5gr de sal marina
190gr de agua
Mezclamos y amasamos. Dejar reposar 4/5 horas.
8pm
Cocer en el horno a 220 grados, reduciendo a 200 después de 10 minutos. Dejar cocer por unos 30 o 40 minutos.
El pan estará frio para comer la mañan siguiente.
