Caldo dashi, Tsukudani y sopa miso

Caldo dashi

Ingredientes

• 1l agua
• 1 alga kombu (5gr) (replace with dashi powder)
• 20gr katsuobushi (copos de bonito deshidratado)

Preparación

Limpiar el alga con un trapo humedecido para remover el polvo del secado.

Hidratar entre 1 (minimo) y doce horas (mejor) en 1l de agua.

Calentar a unos 60ºC (fuego bajo/medio) con lentitud para que suelte el umame y apagar sin que llegue a hervir. Retirar el alga y dejar reposar 5m.

Añadir 20gr de katsuobushi, hervir 30s y apagar dejando infusionar 10 minutos removiendolos hasta que los copos se hundan, dependiendo de la cantidad de umame requerido.

Escurrir/filtrar sin presionar los copos pues amargan.

Utilizar en el mismo día pues pierde sabor.

Pueden guardarse el alga y los copos de atún para hacer un segundo caldo más suave.

Tsukudani

Ingredientes

• 1 alga kombu usada del dashi
• 100ml agua
• 1/2 cda Mirin (7.5ml)
• 1 cda azúcar (15gr)
• 1 cda sake (15ml)
• 1/2 cda salsa soja (7.5ml)
• 5gr del katsuobushi usado del dashi
• 1 cda de semilla de sésamo (8gr)

Preparación

Partir el kombu en tiras finas y hervir junto con el agua, azúcar, mirin, sake y 1/2 cda de la salsa soja por 15 minutos hasta que esté casi todo evaporado. Mientras tanto tostar las semillas de sésamo en una sartén seca por 10/15 minutos hasta que se doren.

Añadir la otra 1/2 cda de salsa soja (pierde sabor al hervir y hemos reservado la mitad) junto al sésamo tostado y los restos de katsuobushi.

Se puede consumir frio o templado y se conservará refrigerado hasta 1 semana. Servir preferentemente con arroz largo cocido.

Sopa miso

Ingredientes

• 1l calso dashi
• Alga wakame deshidratada (5gr)
• 30/50gr de cebollino/cebolleta fina
• 2 cdas (50gr) de miso blanco/rojo
• 300 gr de Tofu suave

Preparación

Hidratar el alga wakame 10 minutos y reservar.

Cortar el cebollino finamente incluyendo lo verde, y reservar algo para decorar.

Añadir el tofu y el cebollino (pueden usarse otras verduras como zanahoaria y calabacin) y hervir a fuego medio/alto hastq que rompa a hervir, luego bajar el fuego a medio. Cocer hasta que el tofu baile, y apagar el fuego.

Aqui se puede reservar la sopa sin añadir el wakame ni el miso que siempre van antes de servir.

Añadir el wakame al final para que no amargue y derretir el miso en un cucharçon con paciencia.

Servir en un bol con cebollino por encima.